Cuisiner à la vapeur (2)

Préfacé par le Professeur JOYEUX - son mari- bien connu par les personnes touchées par le cancer! Je vous joins d‘ailleurs le lien de son site link

Amateurs de cuisine saine...Réjouissez-vous, ce livre est un trésor. De l'entrée au dessert, tout est léger, cuit à la vapeur! Parfaitement adaptés à ceux qui malades ou ne souhaitant pas le devenir, ont supprimé blé et laitages de leur alimentation (Régime du docteur SEIGNALET), ne croyez pas que ce soit un livre "de régime" . Il manque cependant de glam, car il est assez triste..papier, manque de photographies.. Soit!

Après le Guide Pratique de gastronomie familiale, voici, en complément, un précis de cuisson à la vapeur douce et une centaine de nouvelles recettes...... toutes à la vapeur douce.　

Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la vapeur n'a rien à voir avec la cuisine à l'eau, chère à nos amis d’Outre- Manche avec leur cuisson à la Canterbury ! (Pardon mes amis anglais, je vous adore!! C’est une espièglerie!). En outre, elle est très rapide et préserve, ou mieux, développe le goût des fruits, légumes, viandes et condiments. Ce mode de cuisson est l'idéal pour notre santé, et ne détériore pas les aliments et préserve leurs propriétés organoleptiques.
Le hammam qu'elle leur fait subir ( vapeur abondante à 95° maximum) permet en plus, d'éliminer les produits toxiques. La digestion, l'absorption des aliments et l'élimination des déchets seront facilitées. Votre santé s'en trouvera améliorée: moins de surpoids, moins de fatigue, plus de tonus et une meilleure immunité... Mangez mieux et meilleur, préservez couleurs, odeurs et saveurs, et vous ferez les délices de tous.

Il ne faut également pas confondre la cuisson à la vapeur “douce”- celle qu’on obtient dans un «cuit-vapeur » où de l’eau frémissante produit de la vapeur à 100° C -et la cuisson à la “vapeur sous pression”, dans un autocuiseur, où la vapeur atteint 130° C. Dans ce dernier cas, les aliments cuisent 3 fois plus vite mais risquent de ressortir en capilotade (1) car la combinaison d’une haute température et d’une pression atmosphérique élevée provoque le ramollissement des fibres. Malheureusement, dans le même temps, elle n’accélère pas les échanges aromatiques. Du coup, on obtient des aliments souvent mous et insipides, des plats cuisinés qui n’ont rien à voir avec ce qu’on aurait obtenu par une cuisson traditionnelle.
La cuisson à la vapeur douce développe considérablement les arômes. On peut même dire qu’il s’agit d’un révélateur de saveurs. Pas question donc d’y faire cuire des aliments médiocres, fatigués, voire passés. Un vieux poisson devient immangeable à la vapeur alors qu’il peut passer après une cuisson à la poêle.

Les ustensils? A bas votre cocotte-minute!!! vous l'aurez compris...

- Il existe la cuisson vapeur façon asiatique: ce panier-vapeur ne doit pas être immergé dans l'eau (sinon c'est de la cuisine à la Canterbury!!lol) mais posé sur une casserole! Ayant un four vapeur, je l'utilise aussi directement dedans. Il est esthétique en diable et peut être amené sur la table.

- le cuit vapeur électrique: cela ne me branche pas!!! Car ils sont la plupart en «plastique» et en plus ont plusieurs étages: ce qui fait que les substances d’un met s’écoule sur l’autre! Même les toxiques!! Ce n’est que mon avis…et mon côté dinosaure.. suivez ce link pour faire un choix, si ce n'est pas déja fait...

-Le nec le plus ultra? le four vapeur! il est devenu mon meilleur ami dans ma cuisine! Il est multifonction: pour le pain, chaleur humide, basse température, etc.. certes, c'est un investissement mais pour longtemps.

- le couscoussier : pas uniquement réservé à cuire le couscous! C’est le plus simple!

Les papilottes: évidemment pas avec du papier d'alu, ni du silicone;( mais avec des feuilles..de bananier pour les plus chanceux, de vignes, de chou.. pour moi.

- le système D: la passoire ou «marguerite» posée sur une casserole d’eau bouillante! Recouvrez la passoire ou marguerite avec un torchon ou un couvercle car il y a «perte de vapeur»! Vraiment pas très pratique… mais cela dépanne! Mais dans un four vapeur, c'est génial..juste mettre une assiette afin de faire un couvercle.　

Tout peut être cuit à la vapeur douce : les crèmes prises (crème caramel, crème brûlée, flan, gâteau de riz, de semoule… pour les enfants..ou pas). J’ai une recette de gateau au chocolat -fruits rouges dont je vous confierais la recette … hum!! Un délice! (je la faisais déjà avant "mon coup de tonnerre dans mon ciel azuré!")

La cuisson du foie gras- je sais , ce n'est pas éthique mais cela apporte des oméga 3 .. et je n'en fait que quelques fois dans l'année) qui exige une température de cuisson basse se déroule sans souci à la vapeur.

Les œufs brouillés? idem en plaçant le récipient qui les contient directement dans le cuit-vapeur ou le four: c’est génial avec tous les ajouts possibles: champignons SHITAKE, algues…

les viandes? la cuisson à la vapeur permet d’obtenir des textures très moelleuses, absolument pas desséchées...Le poulet est divin ..J'ai beaucoup de succés avec mes carnivores avec le filet mignon bleu blanc coeur.. La cuisson vapeur ne réussit guère au boeuf ..mais je n'en consomme pas.
- La vapeur permet de réchauffer sans desséchement des restes de riz, de pâtes, de purée de légumes…

Les astuces pour parfumer :

- Parsemer de sel de Guérande, Fleur de sel, sel d'Himalaya ou mieux de GAMASIO

- Rappellons que la vapeur ne transmet pas d’odeur. Donc, inutile d’ajouter plein d’herbes et d’aromates dans l’eau de cuisson, leur parfum restera dans l’eau. Pour parfumer les aliments mis à cuire, il faut impérativement les poser directement sur des éléments odorants. Ainsi, des algues seront mises sous un poisson, un bouquet de romarin sous une tranche de gigot d’agneau, un lit de sauge … à vos idées link

Alors, n'hésitez pas, mettez la vapeur... et que la journée vous soit douce...

Addenta: (1) J’ai comme principe et marotte - qui a dit que j’étais psychorigide ??- d’apprendre un mot par jour et ce depuis .. la nuit des temps diront les mauvaises amies!! J’adore lire les dictionnaires -j’en ai beaucoup, en de multiples volumes..- et les livres de grammaire… si, si.. Alors aujourd’hui, c’est «　capilotade　»

capilotade: nom commun féminin, trouvant son origine de l’espagnol capirotada: sorte de ragout fait avec des œufs…
- être brisé de fatigue. Ex: avoir les jambes.. en capilotade
- Mettre en pièce, écraser . ex: des fruits mis en capilotade par le transport
- En cuisine: ragout composé de restes de viandes coupés en morceaux et que l’on accommode d’une sauce tomate saupoudrée d’un hachis de ciboulette et cerfeuil Ex: Faire une capilotade de poulets.
- Au Figuré: Mettre quelqu’un en capilotade.: Très mauvaise situation suite à une série de coups , d’attaques médisantes
Synonymes: charpie, miettes (tiré du Larousse en 6 volumes)

Merci au blog cuisine de Marie Claire ! link