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J'ai eu la chance de séjourner au Japon - pour des raisons professionnelles et touristiques -et d'y vivre la cérémonie du thé.. et j'ai eu la bonne aubaine de la
revisiter ce dernier samedi au siège de l'association franco-japonaise dont nous faisons partie. Des étudiant(e)s en costume traditionnel nous ont offert cette belle cérémonie. Une de
mes madeleines de Proust..
Faisons de la dégustation du thé, un plaisir quotidien ,voire plus! Je vous souhaite de
pouvoir vous offrir ce beau moment d'introspection si vous le buvez seul - à chaque fois, je le savoure enrobé de mon doux rituel - et de goûter l'amitié si
vous le buvez en société.
Comment préparer et boire le thé ? Certaines règles sont à respecter pour bénéficier de tous les atouts du thé
: goût , plaisir et santé.
1. La qualité
Thé vert SENCHA japonais of course!
Les variétés de Camellia sinensis qui poussent sous des climats particulièrement humides, contiennent de multiples polyphénols nommés catéchines. Parmi ces dernières, l'épigallocatéchine-3-gallate -ou EGCG-est une des molécules nutritionnelles les plus puissantes contre les mécanismes nécessaires à l'invasion des tissus et la formation de nouveaux vaisseaux par les cellules cancéreuses.Elle est détruite lors de la fermentation nécessaire à la fabrication du thé noir, mais elle est présente en abondance dans le thé resté "vert"(non fermenté)
Le thé vert SENCHA japonais contient 4 fois moins de caféine que le thé noir.
Le thé GYOKURO a un gout moins marqué et contient également beaucoup EECG . (1)
- Le thé SENCHA UCHIYAMA recommandé par le docteur Béliveau est le plus riche en EGCG ,l'épigallocatéchine
gallate , la catéchine phare du thé, parée d'une forte activité antitumorale. Les scientifiques canadiens ont démontré que de toutes les molécules d'origine nutritionnelle identifiées jusqu'à
présent, l'EGCG était la plus puissante pour bloquer le facteur de croissance des néo-vaisseaux sécrétés par les cellules cancéreuses.Les chercheurs Richard Béliveau et Denis Gingras
ont publié dans leur livre « Les aliments contre le Cancer », la teneur des principaux thés verts, chinois ou japonais, en EGCG la catéchine qui possède le potentiel anti-cancéreux le plus
élevé.
La teneur des thés verts les plus riches en EGCG varie de 4 à 6 g /100g de thé.
70% des catéchines passent dans une infusion de 5 minutes.
Je vous recommande - grâce aux conseils de Béliveau- vivement le thé Sencha Uchiyama seconde récolte (le plus
riche
en catéchines). Il se commande sur le site de la famille UCHIYAMA, et vous est livré en 5 jours dans d'excellentes conditions .
- LE THE LA PAGODE : Le pourcentage de catéchines disponibles après infusion est importante.
Total des EGCG : 5,21g /100g de thé
Total des polyphénols identifiés : 25,48g / 100g
Lorsque je suis en manque d'Uchiyama, je me délecte du thé sencha de GAÏA -ou de thé
blanc.. Les thés en sachet même bio sont de piétre qualité :les fils qui relient l’étiquette au sachet en coton ou
blanchis au chlore ainsi que les agrafes métalliques donne un mauvais goût au thé, le thé est truffé de fibres,la plupart des thés utilisés en "tea-bag" est en feuilles broyées...Je trouve
que c'est d'une simplicité peu amène et empêche de réellement gouter au vrai parfum d'un thé en feuilles.. c'est un fast food de thé, un ersatz 
2. La fréquence
Lanutrition.fr - le site de référence - conseille 1 à 5 tasses de thé par jour. Le docteur Béliveau, 3 tasses.
3. La quantité de thé
Une tasse contient environ 10 cl d’eau, un mug 20 à 25 cl.
Prévoir 2 g de thé pour 10 centilitres (cl) d’eau, soit une cuillère par tasse, et deux et demi par mug (plus une pour la théière).
Lors de l'achat de thé Uchiyama, il vous est donné une notice trés détaillée qui précise entre autres les bienfaits du thé vert (ça, nous connaissons !) mais également des consignes de préparations du thé dans un but thérapeutique. Je vous confie le paragraphe: "Mélanger 200ML d'eau chaude et 5 G de feuilles , attendre 10 Mn et boire 3 fois par jour." . A vos pèse-lettres .. mais 5G représente à peu près 1 cuillère à thé. Il est également précisé qu'il ne faut pas le réinfuser.
4.La théière
La théière sera de préférence en terre. Elle se culotte et garde ainsi la mémoire des thés qui ont infusés. De plus, elles sont très jolies de forme.Une théière par type de thé est souhaitable afin de préserver la délicatesse des saveurs propres à chacune. J'en ai plusieurs que j'affectionne particulièrement de contenance différente
5. Le choix de l’eau
L’eau joue un rôle important dans la préparation du thé.
Chaque eau possède un goût et des caractéristiques qui lui sont propres.
- Evitez les eaux trop chlorées qui « tuent » le thé
- Pour la pureté du goût, préférez une eau peu minéralisée
- Pour un apport optimal en magnésium et/ou calcium, vous pourriez au contraire opter pour une eau minéralisée,
mais au détriment du goût du thé
Côté magnésium : Contrex ou Hépar Côté calcium : Vittel, Contrex, Hépar
Cependant, les eaux HEPAR , CONTREX... sont acidifiantes et peu recommandée ( voir lanutrition.fr) . Une eau de source ou filtrée est satisfaisante.
6. La température
Evitez de porter l'eau à ébullition. L'eau bouillante,en brûlant les feuilles, leur ôte certaines de leurs qualités. Il est recommandé de verser de l'eau froide sur les feuilles
avant d'y ajouter l'eau chaude;
Chaque thé a sa température préférée. Dans la famille des Thés verts , le SENCHA se sublime à la température de l’eau à 75 °C-80° C , le GYOKURO à
50-60° C . 
Il existe une bouilloire intelligente qui possède un thermostat, elle est en acier inoxydable, possède un thermomètre intégré ...bref, tout ce dont nous avons besoin , une perle.Les bouilloires en "plastiques " - en plus d'être inesthétique- ne sont pas Healthy (BPA)..
Il existe une façon " simple" d’obtenir de l’eau aux environs de 70°C, est de faire bouillir 3 parts d’eau et de rajouter une part d’eau froide... à vos casseroles ..
Je vous propose la méthode chinoise traditionnelle, très poétique..et ancestrale.
Yeux de crevettes : Lorsque de petites bulles se forment au fond de la casserole. Température 70-80°C. C’est la température rêvée pour les thés blancs, jaunes ou les thés verts.
Yeux de crabes : Lorsque les petites bulles remontent à la surface. Température d’environ 90°C. C’est la température pour les thés oolongs.
Yeux de dragons : Lorsque les bulles roulent à la surface de l’eau. Température de 95-100°C. C’est la température pour les thés rouges, noirs
7. Le
moment
Le thé doit être fraîchement infusé : Ne jamais infuser votre thé le matin pour le mettre dans un Thermos. Je prépare mon thé au fur et à mesure , espacé dans la journée afin de maintenir le taux de EECG constant dans l'organisme et le boire fraichement infusé (8 à 10mn)
Les hommes, les femmes ménopausées peuvent boire le thé à la fin du déjeuner ou du dîner, en particulier lorsque le repas est riche en fer (viandes rouges, charcuteries -pas du tout ANTICANCER!). Le thé diminue l’absorption du fer et évite la surcharge en ce minéral qui peut endommager les cellules et tissus du fait de son caractère pro-oxydant. Les femmes qui manquent de fer (par exemple, grossesse, règles abondantes) devraient boire le thé à distance des repas, précisément parce que le thé va les empêcher d’absorber correctement le fer alimentaire." (2)
8.Les atouts santé
L’action anticancéreuse du thé ?D’après une étude
publiée dans la revue Nature du 5 juin 1997, par une équipe du collège médical de l’Ohio, le thé vert aurait des vertus anticancéreuses et serait capable de prévenir le cancer de la prostate et
du sein. Ces chercheurs ont montré que les catéchines et notamment l’épigallo-catéchine-gallate (EGCG) que contient le thé vert a une activité anti-urokinase.L’urokinase est une enzyme
protéolitique nécessaire à la production des métastases. Or, les inhibiteurs de l’urokinase connus à ce jour, ont soit une activité trop faible, soit ils sont trop toxiques. (3)
- Le thé éloigne le cancer des
ovaires:
En buvant du thé, on réduirait de 46% les risques de cancer des ovaires. Après deux ou trois tasses , l'EGCG est largement présente dans le sang et se répand dans tout l'organisme à travers les vaisseaux capillaires qui entourent et nourrissent chaque cellule de notre corps. Elle se pose à la surface de ces dernières et s'encastrent dans les récepteurs - sortes d'interrupteurs- dont la fonction est d'envoyer un signal qui permet l'invasion des tissus apr des cellules étrangères telles que les cellules cancéreuses. L'EGCG est capable de bloquer ces récepteurs qui déclenchent la formation des nouveaux vaisseaux (angiogénèse). Les récepteurs ne répondent plus aux ordres que leurs envoient les cellules cancéreuses via les facteurs d'inflammation, pour envahir les tissus voisins et fabriquer les nouveaux vaisseaux nécessaires à la croissance de la tumeur. Richard Béliveau et son équipe ont testé, dans leur laboratoire de médecine moléculaire à Montréal,les effets de l'EGCG du thé vert sur plusieurs lignées de cellules cancéreuses. Ils ont observé qu'elle ralentissait considérablement la croissance des cellules de la leucémie, du cancer du sein, de la prostate, du rein, de la peau et de la bouche.
Le thé vert agit aussi comme un détoxifiant de l'organisme. Il active les mécanismes du foie qui permettent d'éliminer plus rapidement les toxines cancérigènes de l'organisme. Chez la souris,il bloque même l'effet des cancérigènes chimiques responsables des tumeurs du sein, du poumon, de l'œsophage, de l'estomac ou du colon. Je sais, nous ne sommes pas des souris...
Et pour BOOSTER l'assimilation des EGCG: le citron (Lire cette autre chronique)
Le thé sencha est japonais.. ne le dégustons pas comme les anglais with milk!of course! Pour savoir pourquoi il ne faut pas mettre de lait dans son thé!
8.THEINE ET
CAFEINE
Le thé vert contient moins de caféine (théine et caféine = le même
alcaloïde)
La théine représente entre 2,5 et 5% du thé et cette teneur varie selon le thé...
La caféine est un excitant du système nerveux. Il stimule l'écorce cérébrale, favorise la circulation sanguine par la vasodilatation, en augmentant la
souplesse de la paroi cardio-vasculaire, tonifiant le cœur et en décontractant le muscle vasculaire.
Les effets de la théine du thé ne sont pas identiques à ceux de la caféine du café. Il y a, en quantité, plus de théine dans la feuille de thé. Mais, alors
qu'il faut 2 grammes de thé pour une tasse, une tasse de café en requiert aisément 6 ou 7 grammes. De plus les
polyphénols oxydés contenus dans le thé lient l'effet de la théine. Ce qui signifie que cette théine est assimilée sur une durée plus longue (pouvant aller de 6 à 8 heures) et à un niveau stable. Tandis que la caféine du café sera assimilée rapidement, produisant un pic
d'intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de 2 à 3 heures. C'est pourquoi on a coutume de dire que "le thé
stimule sans énerver". La caféine contenue dans le thé vert est assimilée beaucoup plus lentement, procurant une énergie régulière plutôt que "les hauts et les bas" du café.
Bonne dégustation, mais pas après 16h pour une douce
nuit? Les effets de la théine dépendent des personnes ( je bois du thé vert après le dîner sans conséquences sur mon
sommeil ) !
"Le thé éveille les humeurs et les pensées sages. Il rafraîchit le corps et apaise l'esprit. Si vous êtes abattu, le thé vous rendra la force". SHEN NONG (1000 avt J.C.)
Iconographies: photographies de quelques unes de mes théières - ma bouilloire intellligente - j'emmène mon thé sencha et ma râpe à gingembre dans nos destinations du bout du monde, même au Zitahli :-) - doc sur la concentration théine-caféine des thés: YOGITEA
Source: (1) Béliveau "aliments contre le cancer" p123 à 130 » (Editions du Trécarré-Quebecor Media)
Chronique du Docteur Béliveau
Petite vidéo avec l'accent? link